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2015
10
04

廚藝科學 開啟後分子料理時代

許家華攝拷貝-小檔

從一開始人們嘆為觀止,到如今司空見慣,甚至連「El Bulli」創辦人Ferran Adria都不愛使用「分子料理」這個名詞,將自己的料理方法定義為「科技感動(Tecno-emocion)」,分子料理似乎已然淡出美食舞台。然而,因分子料理所開發的設備、概念,卻早已進入了當代料理之中,與傳統碰撞出更多美味,開啟了全新的後分子料理時代。

在一般印象裡,「分子廚藝」必定得用上許多玄妙的器材,的確,某些工具並非傳統廚房會出現,但大部分多半是為了掌握化學變化,或更有效地控制食物的尺寸,因此出現更精細的度量工具,比如:不用插入食物就能測溫的遠紅外線溫度計、附帶電子秤的勺子、滴管、注射針筒、導管等。另外,為了完成真空低溫烹調,廚房則必須具備恆溫水槽與真空袋密封機;運用液態氮則必須使用具備雙層保溫功效的液態氮桶、不鏽鋼勺與適當的護具。
大致來說,低溫烹調Sous-vide、晶球化反應Spherification、乳化作用Emulsification與液態氮Liquid Nitrogen,可以說是「分子料理」界的四大天王,而這四種技巧與相應的廚具,在此後分子料理時代,也已然深化進各個不同餐廳的廚房,轉化為各種美食的可能與養分。

真空密封,低溫萃取原鮮
如果說有什麼廚具與技巧增速了時間的魔法,那就非分子廚藝的「低溫烹調」莫屬了。它是將食物(多半為肉類)送進真空袋密封,再放入恆溫水循環槽,以低溫(約六十五度上下)長時間(四十五分鐘至一小時,視食材的種類、重量而定)烹煮。
由於蛋白質一直沒有經過最後階段的變性,雖然煮熟了,仍維持在第二階段的結構與狀態,因此肉色仍是粉紅色、肉質軟嫩。某些肉類甚至中心還保有果凍般口感,與蒸、煎、煮等方式相比、肉類在長時間恆溫下不但能減少水分流失,更可保留食物原味、顏色與香氣。
亞都麗緻酒店「巴黎廳1930」主廚Clement Pellerin就說:「以前我們花很多時間熬煮高湯、濃縮醬汁,這過程是為了提煉出食物的精華,但食物的氣味、質地也無可避免地在高溫下流失,低溫烹調讓食物的原味被更有效率地保留下來。」

爆漿晶球,樂趣無窮
若是論起分子料理中最讓人津津樂道的口感,「爆漿」一定當仁不讓。想做到爆漿,就要靠一顆顆口感類似「魚子醬」的晶球,也正是分子料理技法中的「晶球化作用」與「反轉晶球化作用」。它的原理是將食材汁液添加海藻酸鈉(即褐色海藻抽取物),以攪拌機打勻,填入球體模型冷凍以得到完整的球型,再浸入鈣離子溶液(鈣離子鹽+水)後撈起,浸入清水;汁液與鈣質相互作用後凝結,便成為一顆顆飽含食材風味的小晶球。
「反轉晶球作用」則是所使用的食材汁液中,已具備凝結所需的鈣質,將食材汁液浸入海藻酸鈉液中,就可以得到外有薄膜、內含汁液的晶球,而球型大小也因運用器具的不同而改變,像是使用不同尺寸的針孔注射器、球型挖勺,或將液體注入矽膠導管,再用注射氣推出,成為一條條軟凍。至於晶球的口感,則視浸入液體的時間而定,若廚師們想得到口感更堅實的晶球,就會將浸泡時間拉長一點。
當二〇〇三年Ferran Adria在餐廳裡推出甜瓜魚子醬時轟動一時,如今這個技法常使用在開胃菜、甜點中,讓廚師有更豐富的表達方式。近期最讓人印象深刻的,便是Clement Pellerin的「DIY拉麵」。他將執行最後步驟的樂趣交給顧客,讓顧客使用上桌的針筒,將灌注其中的椰漿膠質注入法式鴨肉清湯,成為條狀的「麵條」,美味之外,娛樂效果更加乘。

氮氣瓶,創造輕盈綿密泡沫
「泡沫」,也是分子料理中常出現的要角。它來自於食材添加了大豆卵磷脂之後的「乳化作用」。大豆卵磷脂同時具有親水與不親水分子,能將水與空氣打出的泡沫維持穩定的發泡狀態。通常廚師會將食材汁液加入大豆卵磷脂,用攪拌器打至均勻,再灌入氮氣瓶,搖勻後就能打出綿密又持久的泡沫。由於大豆卵磷脂能夠維持水與空氣的平衡,因此若想得到越綿密、堅挺的泡沫,就要在食材汁液中,以電動攪拌器攪進越多空氣,越能鎖住泡沫質地。
而「泡沫」讓廚師們在料理中對醬汁有了更多想像,濃郁與輕盈這兩個看似相對的字眼,卻可因為這個技術同時存在。另外,在分子料理中會品嘗到,滿布大小氣孔的「類海綿蛋糕」,是將打好的泡沫送入冷凍後所呈現的口感,也是同樣的技術與原理。

液態氮,瞬間凝結溫度
「液態氮料理」同樣也是最符合分子料理給予食客期待的手法之一。人們會看到食物被放進煙霧繚繞的容器中,卻以另一種戲劇化的狀態被取出,宛如魔術大秀。但其實這主要是利用液態氮氣的極低溫(其「沸點」在負一百九十六度左右),瞬間冷凍食物;食材因被放入極低溫的環境,並在極短時間內分子重組,因而產生特殊的口感與質地。
分子名廚Heston Blumenthal的餐廳中就以液態氮製作冰淇淋,他將液態氮均勻攪入香草卡士達醬後,濃稠的香草醬在分子作用下成為了類冰淇淋口感的結晶,同時風味卻更為純粹新鮮。日籍名廚高澤義明則在自己的店內提供「極烹鮮魚」,將液態氮取代中菜高溫油淋,將液態氮淋在魚肉上,除了同樣有滋滋作響的戲劇效果,也讓魚肉在極凍下呈現特殊口感。
不過操作液態氮自然有其風險,負一百九十六度的低溫與一百九十六度的高溫相同,都有凍、灼傷之虞,操作時必須有相當的經驗與適當的護具。

分子遇上傳統,美味再進化
分子廚藝的技巧、設備為廚房帶來最大的意義,可說是料理方法的進化。它讓主廚們能以更有效率的方式,完成心中想達到的美味境界。雖然分子料理某些技巧帶來了些許隱憂,像是有人認為「真空低溫烹調」的出現,會讓新一代廚師逐漸失去掌握真正煎、烤肉類的能力,但卻無法否認由於人為因素降低後,廚房更能維持穩定的出菜水平。
Clement Pellerin說,他的分子廚藝啟蒙,是在念書時閱讀了法國物理學家Herve This的著作《認識分子廚藝》,從此給了他不同的思考方向;另外則是芝加哥三星餐廳「Alinea」的食譜書。「從前我們學油封、熬醬汁,現在則是有太多方法可以料理一塊肉。比起從前一定要用高湯為底熬煮醬汁,現在我也許可以用水果做底;我可以做Pina colada口味的冰淇淋,搭配以傳統吹糖技術做出的糖果,這兩者的技巧橫越兩百年,但如今卻可以在這個時代結合。」
台北「RAW」餐廳主廚江振誠則說:「我很喜歡拿Microwave(微波)來比喻分子料理,很多人以為好像用Modern equipment就是分子料理,那當年使用微波爐算不算是其中一種?它在當年也是一種新的加熱方式,你可以利用它做很多事,也許未來Sous-vide(真空低溫烹調)也會變成每個家庭都有的東西,就像微波爐一樣,它只是一種烹飪的演化過程。」
一如Clement Pellerin表示,分子廚藝技法再多,主廚若沒有扎實的傳統知識為基底加以變化,只能做出虛有其表的料理;江振誠也認為,分子料理帶來的是速度跟精準度,並不意味著廚房的基本動作或技巧能被取代,一道菜餚的靈魂,最終還是源自料理人的經驗跟智慧,無可取代。

撰文/陳元慈  攝影/許家華、葉怡蘭   圖片提供/iStockphoto   協力拍攝/RAW、亞都麗緻酒店「巴黎廳1930」

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