廚藝科學 開啟後分子料理時代
在一般印象裡，「分子廚藝」必定得用上許多玄妙的器材，的確，某些工具並非傳統廚房會出現，但大部分多半是為了掌握化學變化，或更有效地控制食物的尺寸，因此出現更精細的度量工具，比如：不用插入食物就能測溫的遠紅外線溫度計、附帶電子秤的勺子、滴管、注射針筒、導管等。另外，為了完成真空低溫烹調，廚房則必須具備恆溫水槽與真空袋密封機；運用液態氮則必須使用具備雙層保溫功效的液態氮桶、不鏽鋼勺與適當的護具。
大致來說，低溫烹調Sous-vide、晶球化反應Spherification、乳化作用Emulsification與液態氮Liquid Nitrogen，可以說是「分子料理」界的四大天王，而這四種技巧與相應的廚具，在此後分子料理時代，也已然深化進各個不同餐廳的廚房，轉化為各種美食的可能與養分。
爆漿晶球，樂趣無窮
若是論起分子料理中最讓人津津樂道的口感，「爆漿」一定當仁不讓。想做到爆漿，就要靠一顆顆口感類似「魚子醬」的晶球，也正是分子料理技法中的「晶球化作用」與「反轉晶球化作用」。它的原理是將食材汁液添加海藻酸鈉（即褐色海藻抽取物），以攪拌機打勻，填入球體模型冷凍以得到完整的球型，再浸入鈣離子溶液（鈣離子鹽＋水）後撈起，浸入清水；汁液與鈣質相互作用後凝結，便成為一顆顆飽含食材風味的小晶球。
分子料理技法中的「晶球化反應」，這個技法常見於開胃菜及甜點製作。
「反轉晶球作用」則是所使用的食材汁液中，已具備凝結所需的鈣質，將食材汁液浸入海藻酸鈉液中，就可以得到外有薄膜、內含汁液的晶球，而球型大小也因運用器具的不同而改變，像是使用不同尺寸的針孔注射器、球型挖勺，或將液體注入矽膠導管，再用注射氣推出，成為一條條軟凍。至於晶球的口感，則視浸入液體的時間而定，若廚師們想得到口感更堅實的晶球，就會將浸泡時間拉長一點。
當二〇〇三年Ferran Adria在餐廳裡推出甜瓜魚子醬時轟動一時，如今這個技法常使用在開胃菜、甜點中，讓廚師有更豐富的表達方式。近期最讓人印象深刻的，便是Clement Pellerin的「DIY拉麵」。他將執行最後步驟的樂趣交給顧客，讓顧客使用上桌的針筒，將灌注其中的椰漿膠質注入法式鴨肉清湯，成為條狀的「麵條」，美味之外，娛樂效果更加乘。
液態氮，瞬間凝結溫度
「液態氮料理」同樣也是最符合分子料理給予食客期待的手法之一。人們會看到食物被放進煙霧繚繞的容器中，卻以另一種戲劇化的狀態被取出，宛如魔術大秀。但其實這主要是利用液態氮氣的極低溫（其「沸點」在負一百九十六度左右），瞬間冷凍食物；食材因被放入極低溫的環境，並在極短時間內分子重組，因而產生特殊的口感與質地。
分子名廚Heston Blumenthal的餐廳中就以液態氮製作冰淇淋，他將液態氮均勻攪入香草卡士達醬後，濃稠的香草醬在分子作用下成為了類冰淇淋口感的結晶，同時風味卻更為純粹新鮮。日籍名廚高澤義明則在自己的店內提供「極烹鮮魚」，將液態氮取代中菜高溫油淋，將液態氮淋在魚肉上，除了同樣有滋滋作響的戲劇效果，也讓魚肉在極凍下呈現特殊口感。
不過操作液態氮自然有其風險，負一百九十六度的低溫與一百九十六度的高溫相同，都有凍、灼傷之虞，操作時必須有相當的經驗與適當的護具。
本文節錄自<居心誌NO.3>智能時代
