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2018
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輕鬆美味 炊飯食譜

撰文/米兒  食譜設計/米兒    攝影/米兒

 

炊飯可說是料理新手必學的入門料理,因為可使用的材料五花八門,烹調方式也不複雜,亦是現下熱門的一鍋料理代表,前兩年曾經在網路上風靡一時的「整粒番茄飯」就是其中佼佼者。

而且即便只是一個人吃的小分量,都能輕鬆享受多元均衡的美味,如果再試著從日式、歐式、南洋風味等不同口味切入,美味又有創意的炊飯食譜,怎麼吃也不會膩,讓餐桌永遠都有熱呼呼的家常美味!

炊飯的鍋具

一般製作炊飯時,會選擇陶鍋或是鑄鐵鍋,因為這兩種鍋子本身的毛細孔及物理特性不同,在炊飯時也需要有點小技巧。

陶鍋鍋身具有毛細孔,製作出來的炊飯質地會較為乾爽而粒粒分明,相對來說水分也需要多一點點,以免煮出太硬的飯。

鑄鐵鍋本身具有「完整保存原汁原味」的特性,所以在烹煮時水量最好不要太多,並且要把食材本身含有的水分考慮進去,否則煮出來的米飯可能就會變得比較黏稠。

如果沒有信心挑戰直火炊飯,最簡單的方式就是把處理好的米和食材放在不鏽鋼鍋中,放在電鍋裡以等量的水蒸熟,就能得到最萬無一失的炊飯。

但無論使用何種鍋具,在炊飯煮好之後,都不要馬上打開蓋子,讓米飯在鍋子裡繼續燜個十~十五分鐘,能讓米粒完整吸收水氣。要吃之前把飯翻過一遍,幫助底下較溼潤的米粒水分蒸發,吃起來口感較好。

 

香草南瓜鮮蝦炊飯

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材料:白米1.5杯、小型栗子南瓜半個、洋蔥1/4個、大白蝦10隻、雞高湯1.6杯、鹽少許、義大利綜合香料1茶匙、白葡萄酒1大匙、黑胡椒少許

做法:

  1. 大白蝦去頭去殼,保留蝦尾殼,去腸泥,把殼和肉分開備用。
  2. 洋蔥切成小丁,以1大匙橄欖油炒至透明香氣溢出後,放入蝦殼一起炒至質地略乾,香味濃郁時,倒入白葡萄酒,再倒入雞高湯煮滾,加入義大利綜合香料和鹽調味。
  3. 將炒過的蝦高湯過濾出來,備用。
  4. 栗子南瓜去皮去籽切成一口大小塊狀,備用。
  5. 把白米洗淨後,拌入南瓜,倒入事先準備好的蝦高湯,一起大火煮滾後,加蓋轉小火燜煮至蒸氣變小時,開蓋,排入帶尾白蝦,再加蓋繼續燜煮至幾乎沒有蒸氣。即可關火燜10分鐘,食用時翻拌均勻即可。

【TIPS】

如果喜歡南瓜味濃郁一點,可以把一半南瓜切成更小的丁狀,放入與蝦子一起炒,煮出南瓜鮮蝦湯底再倒入白米中一起煮。
蝦子如果一開始煮就放下去,煮到最後蝦子容易變硬不好吃,所以要煮到一半再放進去。

 

和風嫩筍鮮菇炊飯

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五穀米1.5杯、柴魚昆布高湯1.6杯、利尻昆布1片、綠竹筍2根、鴻禧菇30公克、紅蘿蔔5片、冷凍毛豆仁50公克、鹽少許、柴魚片適量

做法:

  1. 五穀米洗淨,用清水浸泡1小時,備用。
  2. 帶殼綠竹筍洗淨後,先放到加了1大匙白米的清水中,大火煮開後轉小火煮約40分鐘,取出把筍殼去除,切去纖維老化的部分,其他部分切成一口大小的塊狀,備用。
  3. 鴻禧菇去除蒂頭,撕成一朵一朵,備用。昆布泡水備用。
  4. 紅蘿蔔用花模切成櫻花狀,備用。
  5. 把泡好的五穀米倒去多餘水分,把綠竹筍、紅蘿蔔、昆布一起放入五穀米中,倒入柴魚昆布高湯,大火煮開後,加蓋轉小火,到蒸氣變小後,撒上冷凍毛豆仁,再加蓋煮至幾乎沒有蒸氣,關火燜10分鐘,即可翻拌均勻食用。吃的時候可以在上面撒一點柴魚片增加香氣。

【TIPS】

綠竹筍是台灣特有的美味筍類,但季節性極強,如果買不到新鮮帶殼的,可以買真空包或是用其他筍類代替。
菇類可以放自己喜歡的,例如美白菇、丹波菇甚至金針菇(但需切小段),增加豐富的口感。
日式炊飯通常顏色較為素淡,所以使用五穀飯取代白飯,但因五穀飯不易煮熟,洗好後需要浸泡再煮。

 

本文節錄至《居心誌NO.15》

 

 

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