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2017
10
12

自然食的未來想像 專訪「英雄」餐廳

撰文/Autumn Chen   攝影/葉大保

 

這些年來,台灣有愈來愈多的餐廳,投入自然食行列。蕭淳元、林凱維雙主廚從中菜扎根,一個出發去日本、一個出發去法國,在西餐裡汲取養分,然後回到台灣中部,開了一家充滿傳奇身世的餐廳,名喚「英雄」……
「為什麼取這個名字?」
「因為,英雄不怕出身低。」

英雄餐廳的靈魂人物:蕭淳元(右)、張力中(中)、林凱維(左)。

英雄餐廳的靈魂人物:蕭淳元(右)、張力中(中)、林凱維(左)。

台灣土地的生活復興

阿元和凱維是高雄餐旅大學同班同學,兩個人的料理基礎都來自中菜系統,卻一樣對西餐懷抱著興趣。「覺得西餐排盤比較漂亮,想去學學看。」阿元總是在笑,像輕快的咕咕鐘。

話說得輕鬆,修業道途卻是千山萬水。阿元去了東京,待過米其林一星的小笠原伯爵邸和寶格麗;凱維去了南法,一樣在米其林背景的Auberge la Fenière、LeJardin Mazarin工作。

「以前在學校有聊過,將來可以一起開餐廳,後來真的實現了。」凱維比較靦腆,像一只古典的懷錶。

一開始,是阿元回到南投老家,和姊姊妹妹一起開店。為了讓食材取得更安心,他開始在老家頂樓種菜。不過,隔行如隔山,阿元透過姊姊朋友認識了農業達人陳榮昌,才順利從廚師身分切換成農夫,甚至還在太太娘家山上種了無花果等果樹,擴大栽種版圖。
「很多人聽說我在種菜,都以為我像國外的米其林廚師那樣,希望能夠自給自足,但我沒有想那麼複雜。」阿元說:「小時候就看到外婆在老家四周種菜,我只是想回到童年那樣的生活裡。」
後來凱維也回到台灣來,台中清水出身的他也想留在自己家鄉,加上非常認同阿元的理念,就一起加入英雄的行列。

「很多人以為我們開這家餐廳是要製造潮流。」凱維說:「其實不是,我們只是剛好站在潮流上而已。」

換句話說,產地與餐桌的靠近從來不是外來文化,而是台灣土地上的生活復興

隨著四季更迭,阿元盡可能用家鄉土地生長出來的作物,作為餐盤上的主角。

隨著四季更迭,阿元盡可能用家鄉土地生長出來的作物,作為餐盤上的主角。

生產到自製的廚師魂

每天早上,凱維負責開店,阿元則在南投種菜;等接近中午,採集了本日收成,兩個人才在餐廳會合,和整個團隊一起完成準備工作,招待每晚的廿位客人。

一如阿元的快搭上凱維的慢,兩人主理的餐廳也充滿相輔相成的二元性:中學為體、西學為用;創意先行、友善土地;吸收潮流、強調在地……

主廚之一凱維負責內場,細膩的調味手法耐人尋味。

主廚之一凱維負責內場,細膩的調味手法耐人尋味。

就是這樣的獨特性,英雄一出,誰與爭鋒?這家餐廳替台灣飲食投下一顆震撼彈、樹立一個標竿,但這樣的光環不是阿元與凱維預先設想,他們只是忠於廚師的工作,就順理成章走到這裡了。

「英雄花園沙拉」是他們的代表作。四季採擷卅種以上不同的蔬菜、野草、食用花,添入溫性的紅糖與薑粉,佐味的瓜果、白乳酪,再加上自製的柑橘泡泡、香料油,讓自家菜園具體而微地呈現在木盤上。這片風景不只向家鄉致敬,這道菜放在任何一家世界級餐廳,都合理極了—有創意、有層次、有理念,而且美味極了。

英雄花園沙拉,四計採擷30種以上不同的蔬菜、野草、食用花,讓自家菜圃具體而微地呈現在木盤上。

英雄花園沙拉,四計採擷30種以上不同的蔬菜、野草、食用花,讓自家菜圃具體而微地呈現在木盤上。

吃著這盤花園沙拉,不只吃到阿元與凱維的用心,還能吃到他們的汗水:從生產到自製,是怎樣的廚師魂可以這樣熱情燃放?

另外一道海鮮主菜「本島蝦、雲林白蘆筍、野生烏魚子、百合泥」,更可以看見他們的理念。

首先,這道菜是向廣東老菜「蘆筍百合蝦球」致敬。東港的胭脂蝦、土庫的白蘆筍、台中港的烏魚子,再加上自製的櫻花蝦粉、蝦膏泡泡,外表已然美如寶玉,內裡更是強調在地履歷與全力自製,這是他們的堅持,也是他們的玩心。
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而這樣的理念貫穿了他們的四季菜單:嘉義自己種麥烘烤的職人麵包、吃紅酒發酵牧草的南投百六黑豬、清水向海種植的鹹溼米……英雄的菜單不只是菜單,更像一本自然食的典籍,提醒著我們的土地也很值得驕傲。

侍酒師的神來一味

阿元與凱維的組合,圓滿了內場,卻留下外場一個缺角。張力中來了之後,這張拼圖才到齊了。

「我原本是英雄的客人,之前在酒商工作,很喜歡食物與酒的搭配,就跟他們毛遂自薦,讓我一起加入英雄的行列。」力中所有服務都恰到好處,像手上不可或缺的腕錶。
原本就喜歡雙主廚的料理,力中扮演盡職的侍酒師工作,挑選最合拍的酒款。先前的酒商經歷,讓他了解台灣人飲用葡萄酒習慣不如西方人,所以力中除了精選酒款,還以小瓶酒為主,讓客人可以選擇更多款葡萄酒來與餐食搭配。

另外,力中也開發無酒精飲品,希望讓不喝酒的客人也能夠享受搭配的樂趣。
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「這樣的飲品在國外很受歡迎,但台灣的手搖飲料太強,要開發出又能搭菜、又讓客人喜歡的品項,就相對困難。」力中說。

但他沒有認輸,一款南投本土鳳梨汁加上在地有機紅茶,前中後味都顧及了,還符合英雄的做菜理念,讓內場與外場相互輝映。

英雄餐廳選擇了台中一幢老房子開業,這像是一種隱喻:所有的新都從舊裡長出來,所有的潮流都有深厚的來時路。

阿元、凱維、力中在台灣扎根、向世界學習,他們用「英雄」兩字標榜自己的基層出身。而同時,他們也是時勢創造的角色,這三位大男孩,已然成為台灣餐飲開疆闢土的英雄。
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本文收錄於《居心誌 NO.11》自然食桌

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